Veganes Kimchi

Wir haben schon vor einiger Zeit koreanisches Essen für uns entdeckt und somit auch Kimchi – scharfen, fermentierten Chinakohl, der aus der koreanischen Küche nicht wegzudenken ist. Wobei Kimchi eigentlich die typische Art der Fermentation mit Chilipaste beschreibt und nicht nur das Gericht mit Chinakohl, das als Beilage zu Reis, Suppen oder einfach pur als Snack gegessen wird. Denn nicht nur Chinakohl kann auf diese Art und Weise zubereitet werden, sondern jedes Gemüse ganz nach Saison, Geschmack und Laune. So eignet sich nahezu jede Art von Kohl oder auch Gurke und Möhren.

Schon lange wollten wir selber Kimchi einmal zubereiten, aber haben es irgendwie immer aufgeschoben, in der Annahme dass es aufwendig und zeitintensiv ist. Total Quatsch! 😉 Die Zubereitung ist echt schnell gemacht, man sollte allerdings etwas Zeit und Geduld für die Fermentation mitbringen. 🙂 Wie einfach es geht, haben wir in einem kleinen Kimchi-Grundlagen-Workshop vor zwei Wochen im veganen Restaurant Pfannenzauber hier in Aachen festgestellt. Seitdem setzen wir wöchentlich neues Kimchi auf und haben immer ein Glas Kimchi im Kühlschrank. 🙂 Neben dem typischen Kimchi mit Chinakohl testen wir gerade einen Gurken-Kimchi. Hier aber nun erstmal die typische Variante mit Chinakohl. Es lohnt sich wirklich auszuprobieren! Neben den Zutaten solltet ihr ein großes Glasgefäß bereit halten, in das der Kimchi geschichtet wird und einige Tage fermentiert.

Zutaten 1 großes Glas (ca. 4 Portionen)

• 1 Chinakohl
• 3 Möhren
• 1 Lauch
• 180 g Salz
• 5 Knoblauchzehen
• 65 g Ingwer
• 4 EL Chiliflocken
• 2 EL Sojasauce

Zubereitung (30 Minuten + Ziehzeit und Zeit für die Fermentation)

Den Chinakohl waschen, den Strunk entfernen und in Viertel schneiden. In einem großen Kessel drei Liter kochendes Wasser mit 180 g Salz vermischen. (Grundregel hierbei sind 60 g Salz / Liter) Den Chinakohl hinein geben, sodass dieser von der Salz-Lake bedeckt ist. Bei geschlossenem Deckel nun über Nacht (mindestens aber sechs Stunden) lang durchziehen lassen.

Nun wird die scharfe Chili-Paste hergestellt. Die scharfen Chiliflocken bekommt man in jedem Asialaden. Die Menge von Ingwer, Chili und Knoblauch für die Chili-Paste kann man natürlich nach Geschmack und gewünschter Schärfe variieren. Knoblauch und Ingwer schälen und gemeinsam mit den Chiliflocken, Sojasauce und zehn Esslöffeln der Salz-Lake in einen Mixer geben und zu einer feinen Chilipaste pürieren.

Lauch in feine Ringe schneiden. Die Möhren raspeln und beides mit der Chilipaste in einem großen Behälter vermischen. Den Chinakohl aus der Salz-Lake nehmen und grob in Streifen schneiden. Kohl mit in den Behälter geben und mit den Händen gut mit der Chilipaste und den restlichen Zutaten vermischen und durchkneten. (Gummihandschuhe sind hier von Vorteil!) Nun das Ganze in ein großes Glasgefäß schichten. Den Kohl mit den Händen nach unten in das Glas drücken, damit keine Luft-Lücken mehr zwischen dem geschichteten Kohl übrig bleiben. Der Kohl sollte mit  Flüssigkeit bedeckt sein, damit er luftdicht „verschlossen“ ist. Wenn die austretende Flüssigkeit und Chilipaste hierfür nicht ausreicht, noch etwas von der Salz-Lake auf den Kohl in das Glas geben.

Da bei der Fermentation Gas entsteht, sollte das Glas nicht mit einem Deckel komplett verschlossen werden. Wir haben das Glas mit einem Küchentuch und einem Gummiband verschlossen. Nun muss der Kimchi bei Zimmertemperatur an einem dunklen Ort einige Tage fermentieren. Auch hier kann ganz nach Geschmack ausprobiert werden, welche Fermentations-Dauer euch am besten schmeckt. Richtwert sind 3-5 Tage. Zwischendurch sollte der Kimchi mit einem Löffel heruntergedrückt werden, da er durch die Gasentwicklung an die Oberfläche steigen kann.

Wenn der Kimchi fertig fermentiert ist, diesen aus der Brühe nehmen und zu Reis, Suppe oder einfach pur als Snack genießen! 🙂

Tipp: Die Brühe vom Kimchi kann als Ansatzflüssigkeit dem nächsten Kimchi beigefügt werden. Die Flüssigkeit enthält die Fermentationskulturen und unterstützt so die Fermentation.

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