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Den Couscous in eine Schüssel geben, mit der heißen Gemüsebrühe übergießen und quellen lassen.

Die Frühlingszwiebeln in feine Ringe schneiden. Den Knoblauch schälen und fein hacken. Die Zucchini längs halbieren und in Scheiben schneiden. Die Champignons ebenfalls in Scheiben schneiden.

Das Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen und Knoblauch und Frühlingszwiebeln darin glasig dünsten. Zucchini und Champignons zugeben und ein paar Minuten anbraten. Dann den Couscous zugeben und etwas köcheln lassen.

Mit Limettensaft, Currypulver, Salz und Chili würzen und vor dem Servieren mit gehackter Petersilie bestreuen.