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Die Cherrytomaten waschen, die Knoblauchzehe fein hacken oder pressen. Beides mit dem Olivenöl in eine kleine Auflaufform geben und mit Salz und Pfeffer würzen. Bei 200 °C (Umluft) nun 20 Minuten lang backen, bis die Haut der Tomaten leicht bräunlich wird.

In der Zwischenzeit kann der Pfannkuchen-Teig angerührt werden: Dazu Mehl, Sojamehl und Haferdrink miteinander vermischen. Knoblauch schälen und pressen, Schnittlauch hacken und beides mit unter den Teig rühren. Mit Salz und Pfeffer würzen. In einer kleinen Pfanne etwas Pflanzenöl erhitzen. Den Teig darin nun zu Pfannkuchen ausbacken, bis diese von beiden Seiten leicht bräunlich sind. Der Teig reicht für etwa vier kleine Pfannkuchen. 

Den veganen Frischkäse mit 3-4 EL Haferdrink verrühren, damit er etwas cremiger wird. Wir haben dazu Lactofermentierten Tofu-Aufstrich von Sojami in der Geschmacksrichtung Schnittlauch Schalotte verwendet. Aber auch anderer veganer Frischkäse eignet sich dafür. :)

Die Frischkäse-Creme auf die Pfannkuchen streichen und den Rucola darüber geben. Die Ofen-Tomaten aus dem Backofen holen und auf den Pfannkuchen verteilen. 

Tipp: Super dazu passt auch noch veganer Parmesan. Dazu einfach 30 g Walnüsse, 20 g Cashewkerne und 5 EL Hefeflocken fein pürieren! :)