Tomaten-Spinat-Gnocchi mit Cashew-Walnuss-Parmesan

Manchmal braucht es einfach nicht viel für ein einfaches und dennoch köstliches Essen. Diese Gnocchi mit Spinat und Tomaten sind das perfekte Beispiel dafür, dass man aus wenigen Basics dennoch tolle Gerichte kochen kann. Und mit viel Knoblauch schmeckt ja sowieso alles nochmal besser, oder? 😉 Diese Gnocchi in Tomatensauce mit Spinat und gebackenen Tomaten aus dem Ofen sind in rund 20 Minuten auf dem Tisch und damit auch perfekt geeignet nach einem stressigen Tag oder ein schnelles und dennoch frisches und gesundes Essen im Home Office. Denn gesund und lecker muss nicht zwingend aufwendig sein! 🙂

Perfekt dazu passt die vegane Parmesan-Alternative auf Basis von Nüssen und Hefeflocken. Hefeflocken sind meiner Meinung nach ohnehin so ein Must-Have in der veganen Küche, um Rezepten einen käsigen Geschmack zu verleihen. In diesem Fall werden sie einfach mit Cashewkernen, Walnüssen und etwas Salz püriert und ergeben so einen tollen, rein pflanzlichen Parmesan. Wir bereiten ihn auch gerne auf Vorrat zu. Verschlossen in einem Glas hält er sich super und so hat man immer ein leckeres Topping für Nudelgerichte, Bowls oder auch Salate parat!

Zutaten für 4 Portionen 

Zubereitung (25 Minuten)

Zunächst den Backofen auf 180° C Umluft vorheizen. Die Cherrytomaten in eine Auflaufform oder auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech geben. 2 EL Rapsöl in eine kleine Schale geben. Zwei Knoblauchzehen schälen und in die Schale zum Öl pressen. Mit Salz und Pfeffer würzen und alles gut verrühren. Dann die Cherrytomaten mit dem Knoblauch-Öl bepinseln. Für 10-15 Minuten auf mittlerer Schiene im vorgeheizten Backofen backen.

Die übrigen 2 EL Rapsöl in einer hohen Pfanne erhitzen. Die übrigen Knoblauchzehe schälen und fein hacken. Chili waschen und in Ringe schneiden. Zwiebel schälen und dann in Würfel schneiden. Knoblauch, Zwiebel und Chili in die Pfanne geben und 3 Minuten lang glasig dünsten.

In den Zwischenzeit gesalzenes Wasser für die Gnocchi in einem großen Kessel zum Kochen bringen. Die Gnocchi hinzugeben und nach Packungsanweisung köcheln bzw. ziehen lassen.

Die stückigen Tomaten in die Pfanne geben. Tomatenmark, Oregano und Reissirup einrühren und alles etwa fünf Minuten lang köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Abschließend den frischen Spinat hinzugeben und einige Minuten weiter köcheln lassen, bis er zusammenfällt.

Alle Zutaten für den Cashew-Walnuss-Parmesan in einen Standmixer geben und zu einem feinen Pulver pürieren. Die Gnocchi nach der Ziehzeit in ein Sieb abgießen, abtropfen lassen und mit der Sauce vermengen. Auf vier Teller verteilen und die gebackenen Tomaten aus dem Ofen darauf geben. Mit dem veganen Parmesan servieren.

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