Ein süßes Gebäck mit Karotte gehört für uns zu Ostern einfach immer auf den Tisch. 🙂 Und auch wenn der Osterbrunch dieses Jahr natürlich entsprechend klein ausfällt (und nur mit Covid-Test vorab), so gehört eine süße Leckerei einfach dazu. Denn irgendwie muss man sich die aktuelle Situation doch so angenehm wie möglich gestalten, oder was meint ihr? Statt unserem klassischen Karottenkuchen gibt es dieses Jahr leckere Rübli-Muffins! Der Teig ist unglaublich saftig und die süße Kokoscreme mit Paranusskernen als Topping ergänzt ihn perfekt.

Den Teig haben wir außerdem nur mit Dattelzucker gesüßt. Natürlich könnt ihr auch ein anderes Süßungsmittel oder normalen Zucker verwenden. Dadurch kann sich die benötigte Menge an Flüssigkeit etwas reduzieren, gebt den Haferdrink daher am Besten nach und nach hinzu. Der Teig sollte dickflüssig und klebrig sein – gerade so, dass er sich gut auf die Muffinförmchen verteilen lässt. 🙂

Wer dieses Jahr keine Lust auf klassische Backwaren hat, für den haben wir auch ein tolles Rezept für gesunde Carrot-Cake-Snackballs mit Paranusskernen und Rosinen. (Klick!)

Zutaten für 12 Muffins

Für den Muffin-Teig

  • 375 g Möhren
  • 110 g Weizenmehl
  • 110 g Weizenvollkornmehl
  • 225 g Dattelzucker (oder Kokosblütenzucker)
  • 2 EL Sojamehl
  • 2 TL Backpulver
  • 1 TL gemahlener Zimt
  • 1 TL Vanillezucker
  • 3 ½ EL Rapsöl
  • 180 ml Haferdrink

Für die Kokoscreme und Dekoration

  • 75 g veganer Mandelfrischkäse Natur
  • 50 g Kokosmilch (fester Teil)
  • 80 g Puderzucker
  • 2 TL Vanillezucker
  • 30 g vegane Margarine
  • 50 g Pekanusskerne
  • etwas geraspelte Möhre 

Zubereitung (45 Minuten + Back- und Abkühlzeit)

Den Backofen auf 180 °C Umluft vorheizen. Die Möhren schälen und fein raspeln. Mit Mehl und Dattelzucker in eine Rührschüssel geben. Sojamehl mit 4 EL Wasser hinzugeben. Backpulver, Zimt, Vanillezucker, Rapsöl und Haferdrink zufügen und alles zu einem Teig verrühren.

Ein Muffin-Backblech mit Papierförmchen auslegen oder leicht einfetten und den Teig gleichmäßig auf die 12 Förmchen verteilen. Im vorgeheizten Ofen auf der unteren Schiene 35 Minuten lang backen. Anschließend vollständig abkühlen lassen.

Frischkäse und Kokosmilch mit Puder­zucker, Vanillezucker und Margarine zu einer feinen Creme verquirlen. Je einen Esslöffel der Creme auf ein Muffin geben und glatt streichen. Die Pekanusskerne grob hacken und über die Muffins streuen. Über Nacht im Kühlschrank wird die Creme noch etwas fester.

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