(Werbung) Veganer Käse im Supermarkt ist oft leider nicht gerade günstig und auch bzgl. der Zutaten könnte es oftmals etwas natürlicher sein. Wenn ihr uns auf Instagram folgt, habt ihr es sicher schon mitbekommen: In den letzten Wochen haben wir uns etwas intensiver mit dem Herstellen von veganem Käse beschäftigt. (Ihr findet im Story-Highlight DIY Käse alle Stories abgespeichert.) Für unsere veganen DIY-Käsealternativen haben wir das Starterkit Keinkäse* von Fairment genutzt.

Fairment ist eine Firma aus Berlin, die Kombucha und weitere lebendige Nahrungsmittel zurück in die Küche bringt. Neben fertigem Kombucha, Sauerteig-Starter, Kultur-Kraut und Misopasten, die alle nicht pasteurisiert sind und somit jede Menge gesunder Mikroorgansimen enthalten, bietet das Startup auch verschiedene Starterkits an, um selber fermentierte Produkte zu Hause herzustellen. Wir brauen ja schon seit Jahren unseren Kombucha selbst und haben das Kombucha-Starterkit auch bereits einmal im Blog vorgestellt. Das neueste Starterkit ist nun das für vegane Käsealternativen.

Doch wieso überhaupt vegane Käsealternativen selber herstellen?

Viele der Käsealternativen im Supermarkt sind nicht unbedingt die gesündesten Alternativen, da sie z.B. auf Basis von pflanzlichen Fetten produziert werden und oftmals Aromen und Stabilisatoren enthalten. Das geht mit selbstgemachten Alternativen auf jeden Fall besser! Wenn du den Käse selber herstellst, kannst du ihn auf Basis von hochwertigen Nüssen machen und dich bei der Zubereitung an der traditionellen Käseherstellung orientieren. Durch speziell vegane Käsekulturen und natürliche Zutaten erhältst du so durch die Fermentation eine gesunde Alternative.

Geschmacklich bist du natürlich komplett uneingeschränkt und hast super viele Möglichkeiten deinen Käse zu würzen. Außerdem kannst du auf beste Bio-Qualität zurückgreifen! Besonders die Varianten mit Edelschimmel kommen geschmacklich nah an das Original ran und schmecken einfach toll. Durch den Fermentationsprozess wird der Nusskäse aromatisch und vollmundig, hat eine cremige Textur und steckt voller nützlicher, lebendiger Mikroorganismen. Du siehst: Das Herstellen von eigenen Käsealternativen bringt einige Vorteile mit sich! 🙂

Was beinhaltet das Starterkit?

Das Starterkit Keinkäse* von Fairment beinhaltet alles, was du für die eigene Herstellung von veganem Käse brauchst. Dazu gehören natürlich die Bio-Starterkulturen und Transglutaminase, aber auch Zubehör wie Käsetücher, eine Käsematte, verschiedene Käseformen und ein Thermometer. Außerdem gibt es für die Lagerung zwei schöne Holzboxen und Käsepapier. Mit dabei ist auch das Handbuch mit vielen Grundrezepten und jede Menge Know How, Rezepten und hilfreichem Hintergrundwissen.

Wie wird’s gemacht?

Wir haben bisher zwei verschiedene Käsealternativen mit dem Set ausprobiert: einen schnellen Cashew-Frischkäse (Das Rezept gibt’s weiter unten!) und einen gereiften Edelschimmel-Käse, ebenfalls auf Basis von Cashewkernen. Cashewkerne sind eine gute Basis, da sie recht geschmacksneutral sind und sich mit Wasser zu einer cremigen Grundlage pürieren lassen.

Das Handbuch liefert tolle Rezepte für Frischkäse, Mandel-Ricotta, Cashew-Mozzarella, Feta, Brie und Camembert in verschiedenen Varianten.

Die Zubereitung des Camemberts wollen wir hier beispielhaft und in Kurzfassung aufführen: Die eingeweichten Cashewkerne werden mit Wasser und Hefeflocken zu einer feinen Masse püriert. Die Masse wird dann in einen luftdicht verschließbaren Behälter gefüllt. Dann kommen Transglutaminase, Bakterien- und Schimmelkulturen hinzu und die Masse muss einige Stunden lang fermentieren.

Anschließend werden die Käsetücher in die Käseformen gelegt und die Masse hineingefüllt. Nun kann das Ganze abtropfen, damit die Konsistenz noch etwas fester wird. Danach kommen die Käsestücke auf die Käsematte, werden mit Salz bestreut und im Kühlschrank getrocknet. Dann erfolgt die zweite Fermentation für das Wachstum des Edelschimmels. Der Käse darf nicht luftdicht verschlossen sein und sollte regelmäßig gewendet werden. Insgesamt kann es 2-4 Wochen dauern, bis der Käse gleichmäßig von weißem Edelschimmel überzogen ist. Der erste Schimmel hat sich bei uns nach einer Woche gebildet.

Danach kann der Käse dann in Käsepapier gewickelt werden und im Kühlschrank noch nachreifen, je nach gewünschter Intensität.

Das solltest du unbedingt beachten:

Ein paar wichtige Basics sind bei der Herstellung von veganen Käsealternativen definitiv zu beachten. Wir möchten das Thema hier nicht zu sehr vertiefen, denn dafür ist ja das ausführliche Handbuch da! Aber folgende Punkte sind unserer Meinung nach besonders wichtig und sollten immer beachtet werden:

  • Hygiene ist das A und O: Es sollte so sauber wie möglich gearbeitet werden, damit sich keine unerwünschten Mikroben unter euren Käse mischen. Dafür immer alle Utensilien und die Arbeitsplatte heiß abwaschen und gründlich die Hände waschen.
  • Auch die Temperatur spielt für die Fermentation natürlich eine wichtige Rolle. Behalte sie im Auge und halte dich immer an die Vorgaben der Rezepte. Das Thermometer ist da der perfekte Helfer.
  • Ein guter Mixer ist ebenfalls recht wichtig, damit die Nüsse auch zerkleinert und zu einer feinen Masse püriert werden können. Wir empfehlen einen Hochleistungsmixer.
  • Möglichst natürliche und hochwertige Zutaten: Bei den Zutaten nutzen wir Bio-Nüsse und das Salz sollte möglichst unbehandelt (ohne Jod oder Fluor) sein! Chemische Zusätze sind nicht gut für die Mikroben und die natürliche Fermentation.
  • Sauerstoffzufuhr bei der Fermentation: Die Schimmelkulturen benötigen genug Sauerstoff, verschließe den Käse also in der Reifebox nicht luftdicht.

Basis-Rezept für veganen Cashew-Frischkäse

Besonders veganer Frischkäse lässt sich super schnell und einfach herstellen und ist daher perfekt für den Start, wenn man noch nicht so viel Erfahrung in der Herstellung von veganem Käse hat. Die in der Starterkultur enthaltene Mischung aus Milchsäurebakterien verstoffwechselt während der Fermentation Zucker zu Milchsäure – so entsteht auch der typische leicht säuerliche Geschmack. Die Herstellung ist sehr anfängerfreundlich und bietet so einen guten Einstieg in die vegane Käsewelt! 🙂

Zutaten

  • 150 g Cashewkerne (über Nacht eingeweicht)
  • 180 ml Wasser
  • ½ TL unbehandeltes Salz (ohne Jod oder Fluor)
  • 1 EL Hefeflocken
  • 2 gestrichene Messlöffel Bakterienkultur
  • ½ Bund frischer Schnittlauch

Zubereitung (ca. 15 Minuten + Fermentation)

Die eingeweichten Cashewkerne gründlich unter Wasser abspülen. Übergieße sie mit kochendem Wasser und lasse sie etwa eine Minute im heißen Wasser ziehen, um unerwünschte Mikroben abzutöten. Anschließend das Wasser abgießen und die Nüsse in einen Standmixer geben.

Nun werden die Nüsse mit dem Wasser, Salz und den Hefeflocken zu einer feinen, cremigen Masse püriert. Die Masse wird in ein verschließbares Gefäß gegeben und sollte nicht über 45° C haben. Das kannst du mit dem Thermometer ganz einfach messen. Sollte die Masse noch zu warm sein, lasse sie etwas abkühlen. Anschließend die Bakterienkultur hinzugeben und gut unterrühren.

Nun ist es Zeit für die Fermentation! Verschließe das Gefäß luftdicht und lasse es für ca. 24 Stunden an einem warmen Ort fermentieren.

Am nächsten Tag wird das Käsetuch mit kochendem Wasser übergossen und anschließend vorsichtig ausgedrückt. Auch die Käseform sollte mit heißem Wasser gereinigt werden. Lege das Käsetuch in die Form und gib die Cashewmasse hinein. Bedecke diese mit dem Käsetuch vollständig. Nun wird die Käseform leicht erhöht in eine Schüssel oder auf einen Teller gestellt, damit das Wasser abtropfen kann. Je nach gewünschter Konsistenz 10-24 Stunden abtropfen lassen – je länger er abtropft, desto fester wird er.

Hat der Käse die gewünschte Festigkeit und Säure erreicht, kannst du ihn nach Bedarf würzen und verfeinern. Wir haben hier frischen Schnittlauch gehackt und untergehoben. Der vegane Frischkäse lässt sich am Besten in einer Frischhaltebox im Kühlschrank aufbewahren und ist etwa eine Woche lang haltbar.

Das Fairment-Starterkit: Unser Fazit

Wer Spaß am Selbermachen hat, wird bei diesem Starterkit voll auf seine Kosten kommen! Natürlich ist es aufwendiger, sich seine Käsealternativen selber herzustellen, anstatt im Supermarkt einfach zuzugreifen – aber sowohl geschmacklich als auch von den Zutaten her lohnt es sich absolut! 🙂 Uns macht es total Spaß und besonders der vegane Camembert ist unschlagbar.

Wenn man einmal die Basics kennt ist die Herstellung eigentlich super einfach. Ein bisschen Geduld für die Käsealternativen mit einer etwas längeren Reifezeit sollte man natürlich mitbringen. Die Ergebnisse können sich sehen lassen und sind auch preislich wirklich kaum zu toppen, da man nur wenige Zutaten braucht. Uns macht es total Spaß selber Käse herzustellen und wir werden in Zukunft noch einiges ausprobieren.

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Sebastian

Lebt seit 2012 vegan. Hat Kommunikationsdesign studiert und arbeitet als Packaging-Designer in Aachen. Liebt Sushi, Avocado, Tattoos und Netflix. Interessiert sich außerdem für Fotografie, Städtereisen, Konzerte und Street-Food-Festivals.

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