Eigentlich war ich selbst nie ein großer Fan von Risotto und fand es meistens eher ein etwas langweiliges Essen. Doch dieses Rezept hat mich nun selber überzeug und das will schon etwas heißen! 🙂 Unser Spargel-Kräuter-Risotto ist wunderschön cremig, perfekt gewürzt, mit etwas Weißwein abgelöscht und mit Zitrone, veganem Parmesan und frisch gehackter Petersilie verfeinert. On top gibt’s grünen Spargel aus dem Backofen – geröstet mit etwas Olivenöl, Salz, Pfeffer und Knoblauch mag ich ihn einfach am Liebsten! Insgesamt eine wirklich runde Sache und perfekt um die Spargel-Saison einzuläuten. Probiert es unbedingt aus. 🙂

Zutaten für 2 Portionen

Für den veganen Parmesan

  • 40 g Cashewkerne
  • 4 EL Hefeflocken
  • ½ TL Knoblauch (granuliert)
  • Prise Salz

Für das Risotto

  • 3 EL Olivenöl
  • 1 Zwiebel
  • 2 Knoblauchzehen
  • 200 g Risottoreis (Carnaroli)
  • 50 ml Weißwein
  • 1 TL Salz
  • 600 ml Gemüsebrühe
  • 1 Bund Petersilie
  • 2 EL Zitronensaft
  • frisch gemahlener Pfeffer

Außerdem

  • 500 g grüner Spargel
  • 2 EL Olivenöl
  • Salz und Pfeffer
  • 1 TL Knoblauch (granuliert)

Zubereitung (40 Minuten)

Zuerst wird der vegane Parmesan zubereitet. Dafür die Cashewkerne, Hefeflocken, granulierten Knoblauch und eine Prise Salz in einen Standmixer geben und kurz zu einem feinen Pulver pürieren. Da Cashewkerne relativ weich sind funktioniert das alternativ auch mit einem Pürierstab. Den Parmesan für später zur Seite stellen. Für den Spargel den Backofen auf 180° Grad Umluft vorheizen.

In einer großen Pfanne das Olivenöl erhitzen. Zwiebel und Knoblauch schälen und beides fein würfeln und im Öl einige Minuten lang glasig dünsten. Den Risottoreis hinzugeben und zwei Minuten lang schmoren lassen. Dann mit dem Weißwein ablöschen und das Salz unterrühren. Einen Schuss Gemüsebrühe hinzugeben, sodass der Reis mit Flüssigkeit bedeckt ist. Nun muss der Risottoreis insgesamt ca. 25 Minuten lang köcheln. Dabei die Gemüsebrühe nach und nach hinzugeben und zwischendurch immer wieder gut rühren. In der Zwischenzeit kann der Spargel zubereitet werden.

Den grünen Spargel waschen und trocken tupfen. Die holzigen Enden abschneiden und den Spargel in mundgerechte Stücke schneiden. Mit Olivenöl, Salz, Pfeffer und dem Knoblauch in eine Schüssel geben und alles gut miteinander vermengen. Den Spargel dann auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech geben und im vorgeheizten Backofen 15 Minuten lang backen, bis er leicht bräunlich wird.

Die Petersilie waschen und trocken schütteln. Anschließend fein hacken und ein wenig zum Anrichten bei Seite stellen. Gegen Ende der Kochzeit vom Risotto die gehackte Petersilie, den Zitronensaft und vier Esslöffel vom veganen Parmesan in die Pfanne geben und gut unterrühren. Mit Pfeffer abschmecken. Dann das Risotto auf zwei Teller verteilen und den grünen Spargel darüber geben. Mit etwas gehackter Petersilie und dem übrigen veganen Parmesan anrichten. Guten Appetit! 🙂

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