Bei den warmen Temperaturen in dieser Woche brauchen wir nicht zwingend täglich warmes Essen und mögen auch gerne mal einen frischen Nudelsalat. Nudelsalat kann man super vielseitig zubereiten und so hatten wir einmal Lust auf diese tolle Kombination mit knackigem Rotkohl, frischer Mango, Avocado und Möhren. Super abgerundet wird das ganze durch die gerösteten Pinienkerne! Ideal auch zum vorbereiten und mitnehmen Arbeit, in die Schule oder Uni! 🙂

Zutaten für 4 Portionen

  • 200 g kleine Nudeln (Mini Pipe Rigatoni)
  • 1 Avocado
  • 1 Möhre
  • 2 Frühlingszwiebeln
  • 1 Mango
  • 1/4 Rotkohl
  • 50 g Pinienkerne
  • 2 EL Sojasoße
  • 2 EL Olivenöl
  • 2 EL Sesam
  • Salz und Pfeffer

Zubereitung (30 Minuten)

Die Nudeln nach Packungsanweisung in gesalzenem Wasser kochen, anschließend abgießen und abkühlen lassen. Die Möhre schälen und fein raspeln. Die Mango schälen und in Würfel schneiden. Avocado halbieren mit einem Löffel aus der Schale heben und zunächst in Streifen, dann in Würfel schneiden. Den Rotkohl in feine Streifen und die Frühlingszwiebeln in Ringe schneiden.

In einer großen Schüssel Sojasoße und Olivenöl vermischen. Die geschnittenen Zutaten für den Salat und die Nudeln hinzugeben und alles vermischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und den Sesam unterheben. Den Salat gleichmäßig auf Teller verteilen. Abschließend die Pinienkerne in einer kleinen Pfanne ohne Öl einige Minuten lang anrösten und über den Salat geben.