Süßkartoffelsalat mit grünen Bohnen und Rucola

Im Sommer braucht es leichte Sattmacher! 🙂 Ein toller Salat, der zwar sättigend ist aber nicht schwer im Magen liegt, ist perfekt auch wenn die Temperaturen aber über 30° Grad ansteigen.

Deshalb gibt’s heute von uns ein neues Salat-Rezept für einen würzigen Süßkartoffelsalat mit grünen Bohnen, frischem Rucola, Salbei und Cherrytomaten für euch. Voller Vitamine und super lecker – perfekt für heiße Tage!

Zutaten für 4 Personen

• 1 kg Süßkartoffeln
• 5 EL Olivenöl
• 6 Salbeiblätter
• 1 Knoblauchzehe
• 450 g grüne Bohnen (frisch oder tiefgekühlt)
• 300 g Cherrytomaten
• 100 g Rucola
• 4 EL Balsamico bianco
• Salz, Pfeffer

Zubereitung (25 Minuten + Backzeit)

Den Backofen auf 200° C Umluft vorheizen. Die Süßkartoffeln schälen und in kleine Würfel schneiden. Die Süßkartoffelwürfel in eine Auflaufform geben und mit Olivenöl mischen. Die Salbeiblätter hacken und die Knoblauchzehe schälen und fein hacken. Salbei und Knoblauch mit den Süßkartoffeln vermischen, mit Salz und Pfeffer würzen und alles ca. 25 – 30 Minuten backen, bis die Süßkartoffeln weich sind. Gelegentlich umrühren. Nach dem Backen abkühlen lassen.

Die Enden der grünen Bohnen abschneiden und die Bohnen in mundgerechte Stück schneiden. Dann in Salzwasser ca. 6-8 Minuten köcheln lassen und anschließend abgießen und abkühlen lassen. Die Cherrytomaten vierteln.

Wenn die Süßkartoffeln fertig sind alles in einer großen Salatschüssel mischen und den Rucola unterheben. Mit Essig, Salz und Pfeffer abschmecken.