Zutaten für 4 Portionen

Für den Salat

Für die Erdnusssoße


Zubereitung (30 Minuten)

Die Frühlingszwiebeln und Peperonis waschen und beides in Ringe schneiden. Für die Reisnudeln in einem Topf Wasser zum kochen bringen, die Nudeln hinein geben und drei Minuten lang ziehen lassen. Dann abgießen und mit kaltem Wasser abschrecken. Die Nudeln mit einer Schere etwas kürzen und mit Peperonis und Frühlingszwiebeln in eine Schüssel geben.

Cherry-Tomaten vierteln, hinzugeben und unterheben. Die Erdnüsse in einer kleinen Pfanne kurz ohne Öl anrösten und den Koriander grob hacken. Beides mit in die Schüssel geben und vermengen. Öl, Sojasoße und den Saft einer Limette hinzugeben und unterrühren. Mit Curry, Salz und Pfeffer würzen.

Für die Soße die Erdnussbutter in einem kleinen Topf auf niedriger Flamme schmelzen. Kokosmilch und Sojasoße und Rühren hinzufügen. Gut umrühren bis eine cremige Konsistenz entsteht. Dann den Salat auf vier Portionen aufteilen und die Soße noch warm darüber geben. Abschließend mit etwas Koriander oder Erdnüssen dekorieren.

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