Zutaten für 2 Portionen
Für den Salat
- 2 Süßkartoffeln (geschält ca. 400 g)
- 1 Rote Bete (geschält und gekocht ca. 200-250 g)
- 50 g Babyspinat
- 2 Frühlingszwiebeln
- 50 g Pekanüsse
- 2 EL Olivenöl
- Salz und Pfeffer
Für das Dressing
- 2 EL Olivenöl
- 1 EL Balsamico-Essig
- 1 TL Agavendicksaft
- Salz und Pfeffer
Zubereitung (15 Minuten + Backzeit)
Den Backofen auf 200 °C (Umluft) vorheizen. Die Süßkartoffeln schälen und in Würfel schneiden. Diese in einer Schüssel mit zwei Esslöffeln Olivenöl vermischen und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Süßkartoffel-Würfel ein Backblech geben und im vorgeheizten Backofen 20 Minuten lang backen.
In der Zwischenzeit den Babyspinat waschen und die Rote Bete ebenfalls in Würfel schneiden. Die Frühlingszwiebeln waschen und in feine Ringe schneiden. Für das Dressing Olivenöl und Balsamico-Essig in eine große Schüssel geben. Agavendicksaft hinzugeben, alles gut vermischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Süßkartoffel-Würfel aus dem Ofen holen und abkühlen lassen. Diese dann zusammen mit den Pekanüssen, der roten Bete, und den Frühlingszwiebeln zum Dressing in die Schüssel geben und alles gut vermengen. Abschließend den Babyspinat unterheben.
